タブレットの型が届きました！

皆さんお久しぶりです♪

今週一週間で多くの変化がありました！！

一つ目！
ガーナ15㎏をついに！剥き終わりました♪
予想以上の多さでした（笑）

二つ目！！
タブレットの味がガーナ、トリニダードトバコ、ベトナム、ドミニカ共和国の四種類からこの度新しくマダガスカル産が加わりました！（拍手）
これで、一つ皆さんの元に届くチョコレートが増えますよ～♪

三つ目！！！
タブレットの型がついに到着！！

早速テンパリングから型に流しいれる練習をしました…が中々うまくいかず。

まだまだ練習が必要のようです…

あとは、パッケージが届けばタブレットの完成です♪
パッケージも決まり次第、FacebookやBlogにアップするのでもうしばらくお待ちください…

管理栄養士　合林



 

Contact everyone is after a long time ♪
There were many changes in one week this week! !
First!
Ghana 15㎏ at last! ♪ that I end Strip
More than expected was the multitude (Lol)
Second! !
Taste of the tablet Ghana, Trinidad and Tobago, Vietnam, joined this time newly Madagascar produced from four types of the Dominican Republic! (Applause.)
Now, chocolate that reaches the one everyone of the original will increase ♪
Third! ! !
Arrival type of tablet is finally! !
Immediately it was a practice that has flowed from tempering the type ... the middle people unsuccessfully.
It is still like the practice is necessary ...
After that, it is the completion of the tablet if delivered package ♪
Soon also determined package, please be patient because it up to the Facebook and Blog …

 

Registered dietitian Goubayashi

 

写真撮影

ここ最近は以前紹介したように、ガーナ産の豆をただひたすら剥くという作業。
絵図らもあまりよろしいものではないので、ホームページのトップ画面に入れる新しい写真撮影を行いました（笑）


それがこちら

  

研究室の棚にカカオ豆を入れた瓶を並べたり、色々角度を変えたり、配置を変えたりして

 

研究室がこの時間は撮影ルームに・・・

 

下の段においてあるのはすべてチョコレートフォンデュをする器具。

 

このホームページにある写真や絵はすべて自分たちで作成しています。

 

この写真はその中でも特にお気入り♡

気に入りすぎて自分のPCのデスクトップに

しちゃいました（笑）

写真撮るのも楽しいですね♪

その内、豆からチョコレートになるまでの工程を撮ったPVを作りたいな～とも考え中。

同じBean to barをしているMinimalさんのPVに憧れています。

あのくらいシンプルに格好よく伝えられたら良いですね。

 

管理栄養士　高橋

 

Here recently, as previously introduced, the task of peeling the only earnestly beans of Ghana production.Since the pictorial et al also are not intended so much want, it gave a new photography to put to the top screen of the home page ...lolThat is the picture above.You can arrange the bottle was placed in the cacao beans on the shelves of the laboratory, ... various angle or change the laboratory by changing the arrangement in this time shooting RoomIs there a device for all chocolate fondue in the lower stage.All photos and pictures in this website I have created on their own.This photo in particular favorite entering among them :)I am too liked and I have the desktop of your PC ...lolIt is fun to take photosAmong them, in thought I Do not also - want to make a PV took a step until the chocolate from the beans.We are longing to Minimal's PV.It is good if you simply in style reportedly about that.

Registered Takahashi

ガーナ産チョコレート製作開始！！

やっとこの日が…来ました。
試作を繰り返してようやく今日ガーナ産のチョコレートを本格的に作り始めます！！

本当にこの日が来るのが待ち遠しかった…

立花商店さんからガーナ産のカカオ豆15キロが到着したので、さっそくローストしました。
15キロにもなるとこの量…さすがに多い（笑）

テーブルいっぱいにカカオ豆たちが並んでいます…

 

 

こんなに多いローストとなるとさすがに1・2時間じゃ終わらず8時間もかかりました…。。。

8時間の間ずっとカカオ豆の袋やロースト中オーブンを開けると、すぐにカカオの匂いがふぁっと香ってくるんです！！！
私は1番ガーナの匂いが好きなので、ローストも嫌にならず楽しく8時間を過ごせました♪
この匂いを嗅げるのはＢｅａｎ　ｔｏ　Ｂａｒの特権ですね♪
皆さんにも是非この匂いを体験して頂けるように体験ツアー（仮名）も考案中です。

…さあ、ローストが終わると次は豆剥きです。
今からローストした豆を剥いていきますよ～。
1日1キロ目標に頑張ります！！（笑）

管理栄養士　合林

 



Finally this day ... I came.Finally by repeating the trial today and started making a full-scale chocolate production in Ghana! !I really was looking forward to this day will come.Since cocoa beans 15 kg of Ghana production has arrived from Tachibana shop san, I was immediately roasted.It also becomes this amount ... indeed greater to 15 kg.(Lol)Cocoa beans we have lined up to full table ...... It took eight hours not end 's 1 and 2 hours indeed when it comes to so many roast. . .Opening the throughout the bag and roast oven of cocoa beans during the 8 hours, I come quickly smell of cocoa ! ! !Because I like the smell of the No. 1 Ghana ♪ that roast was also able to spend a fun 8 hours not to hateIt smells this is a privileged of Bean to Bar ♪Experience Tour to Come as able to experience this smell to everyone (a pseudonym) is being also devised.... Now, the next when the roast is finished is peeled beans.We will peeled roasted beans from now.I will do my best to 1 kg Goal 1 day! !(Lol)

Registered dietitian　Goubayashi

すごい機械入ってます♪

テンパリングまでくると次は商品の制作！なのですが・・・
肝心のモールド（型）が届かず、タブレットは作れない状況

なので、この機械！！

 

 

“TUTUNO”という機械なのですが、これ実は世界でも22台目、そして日本においては１台しかないというすごいものなのです！！！

 

他の機械と何がどれだけ違うのかは正直なところ私には分かりませんが（笑）

それでも、センター（中身）の入ったチョコレートを一回（ワンショット）で作れるという便利な代物なのです。

 

 

 

配合を間違えるとが溢れ出たり

 

粘度が違えば中身が飛び出たりと

 

すごく扱いが難しいのですが、これさえあればいろんな種類のチョコレートを作ることができるのです！

今は、このレシピの作成をしています。

ミルクチョコ×コーヒー、ダークチョコ×キャラメルなど組み合わせは多数！！！！

悩ましいものです・・・・

どの味の組み合わせになるか、楽しみにお待ちいただければと思います♪

管理栄養士　高橋

 

Come to tempering and following production of the product! Such I, but ...
Not reach the bottom line of the mold (type), a tablet can not make the situation
So, this machine! !
It is a machine I called "TUTUNO", but this actually 22 th in the world, and it is something amazing that there is only one in Japan! ! !
Other machinery and what is much different from I do not know to me to be honest ...lol
Still, it's a convenient thing is that make in center (contents) of containing chocolate once (one-shot).
We can overflow to the wrong formulation is,
and can jump out the contents if Different viscosity,
the But very tricky, even this we are able to make various kinds of chocolate if!
Now, it is the creation of this recipe.
A combination such as Milk chocolate × coffee, dark chocolate × carame, and more! ! ! !
Annoying thing ...
Any taste or be a combination of, I think you'll wait forward to ♪

Registered Takahashi

産地ごとのチョコの試食会

急に寒くなりましたね。
皆様体調を崩されぬようお気を付け下さい。

さて、今日は産地ごとの試食会でした。
マダガスカル、トリニダード・トバコ、パプアニューギニア、ドミニカ共和国、キューバ、ベトナムの６種類から３種類を厳選します。

本当は５種類出したいんですが、予算の関係でガーナを含め４種類になってしまいました。

①～⑥まで番号を振り分け、産地が分からない状態でみんなで試食。



どれが味の個性が強いか判断しました。

みんなで

「香りが強い！」 　　　「甘い！」　　　　　　 「あんま豆の感じないな」
「苦い・・・」 　 　「えー、どれにしよう」　　    　「酸味が強い・・・」

などとわいわい言いながらそれぞれの意見を言い合いました。

私は勝手に利きチョコをしてみたのですが、正解は2/6。
パプアとベトナムは当てましたが、その他はさっぱり（笑）
セミナーでみなさんにもやってもらおうと考え中です。


トリニダードとドミニカはすんなり決まりましたが、
キューバとベトナムで意見が分かれ、どちらにするか悩みましたが、
味の個性が強い方が良い！とベトナムに決定！

本当は全部やって味の違いを感じて欲しいのですが、何分お金がね…かかりますよね（笑）
研究室の所長から予算の関係で４つになったと通達があり、泣く泣くキューバを削り

ガーナ、トリニダート・ドバコ、ドミニカ共和国、ベトナム

の４種類に決定致しました！
これから、この４つをさらにローストの時間などを再度検討し直したりして、皆様にはより豆を感じていただけるように制作していきます！

管理栄養士　高橋

It became cold suddenly.
Please take care and as unexpected is disturb the everybody physical condition.
Well, was the tasting of each production area today.
Madagascar, and then carefully selected in Trinidad and Tobago, Papua New Guinea, the Dominican Republic, Cuba, three from six types of Vietnam.Actually I want to put out five, but has become into four types, including Ghana in the budget of the relationship.And distributes the number to ⑥ from ①, tasting everyone in the state that does not know the origin.Which we have to determine if the individuality of taste is strong.
With everyone
"A strong smell!" "sweet!"  "I do not feel the massage beans""Bitter ..." "Well, we will try to Any", "acidity is strong ..."
It was argued their views while such as the Wai Wai said.
I was try without permission and handed chocolate, but the correct answer is 2/6.Papua and Vietnam was hit, and the other refreshing..lol. Is being considered'll let you doing also to everyone at the seminar.
Trinidad and although Dominica has decided smoothly,Divided opinion in Cuba and Vietnam, but had trouble either to either,If the taste of strong personality is good! And determined to Vietnam!The truth is I want to feel the difference of taste doing all, I have many minutes money ... and I think you take ...lol
There is a notice that it became four in the budget of the relationship from the laboratory director, tearfully Sharpener Cuba, Ghana, Trinidad-Dobako, the Dominican Republic, Vietnam
I have decided to four!
Now, this four further or re-examined, such as roast time again, we will continue to work as guests feel more beans to everyone!

 Registered dietitian Takahashi

チョコレート工程⑤ テンパリング

皆さんお久しぶりです。
だんだん季節が秋になり風が涼しくなってきました。
こんな涼しい日はチョコレートがおいしく感じる季節ですね。
私たちのチョコレートも着々と完成に近づいてきています！！

今日のお話はチョコレート製造で重要な技術とされている「テンパリング」についてお話ししたいと思います。

「テンパリング」と聞いて皆さんは何を思い浮かべますか？？

 掲載元：CALLEBAUT

テレビやドラマなどでおなじみこういう風景を思い浮かべた方が多いのではないでしょうか。
大理石を用いて「テンパリング」を行っているところが多いように感じます。。。
しかし！！！私たちはこのような「テンパリング」は行わず、

こちらの機械を使って「テンパリング」を行っています。
技術がいる大理石を用いた「テンパリング」に比べ、この機械は温度を設定するだけで、「テンパリング」を行ってくれる優れものです！！！

では、「テンパリング」とはどういう役割をしているのか・・・・。

テンパリングはチョコレート製造の微妙な温度調整によって成り立っているともいわれていて、チョコレートに含まれるココアバターの結晶を作る役目をしています。
チョコレート製作においてココアバターの結晶を作ることはとても重要とされていて、テンパリングをしないで作ったチョコレートは指で触っただけで溶けてしまったり、ファットブルームが起こる原因ともなります。

こんな重要なテンパリングですがコンチングのようにいつ頃誰によって開発されたかは分からないんです！！
昔、美味しいチョコレートを研究している人が自然と「テンパリング」という技術に行き着いたのか・・。。。最初にこの技術を見つけた人は本当にすごいですよね！！！

さあ、ここまでカカオ豆の到着からテンパリングまでのチョコレートになるまでの道のりをお話してきましたが、、、、、いよいよ！！！！
その道のりももうすぐゴールを迎えようとしていますよ～。
チョコレートまでの道のりはゴールを迎えようとしていますが、チョコレートについてはまだまだお話しますよ～。。
お楽しみに。

管理栄養士　合林

Everyone is your long time.Gradually has been season becomes cool the wind will fall.It is the season of chocolate feel delicious this cool day.We also have been getting closer to the steadily finished chocolate! !Today's story, I would like to talk about "tempering" which is an important technology in the chocolate manufacturing.Do you think of what you heard as "tempering"? ?I think in many cases those who think of the "tempering" that uses the familiar marble on television and drama.I feel like there are many places you are using a marble and performs a "tempering". . .However! ! ! We like this "tempering" is not performed,Using the machine is doing the "tempering".Compared to the "tempering" of using the marble there are technical, the machine simply by setting the temperature, it is not good us perform "tempering"! ! !
So, what are the what role the "tempering" ....
Tempering You are also said to be made up by the subtle temperature adjustment of chocolate manufacturing, we have a role to make crystals of cocoa butter in the chocolate.
Making the cocoa butter crystals in chocolate fabrication have been a very important, or is chocolate made without the tempering melted away just touched with a finger, but also cause fat bloom occurs.
It is such an important tempering, but I do not know if it had been developed by anyone around when as conching! !
Once upon a time, whether ... people who are studying the delicious chocolate ended up in technology called "tempering" with nature. . . I'm the first person who found this technology is really amazing! ! !
Now, finally we've been talking,,,,, the way up from the arrival of cocoa beans until the chocolate of up to tempering here! ! ! !
The way is also soon goal.
Way to the chocolate we are about to enter the goal, but - and I will talk still about chocolate. .
Look forward to.

Registered dietitian Goubayashi

チョコレート工程④ コンチング

今回はコンチングのお話です。

コンチングはコンチェとも呼ばれ、1879年にベルン（スイス）のロドルフ・リンツにより発明されました。
このリンツはみなさんご存じだと思いますが、あの有名な”Lindt”です。
かつてのチョコレートはざらざらした砂のような食感であまり人気がなかったそうです。
コンチェによりチョコレートの香りや口溶けという特徴が生まれました。

初期に用いられていた巻き貝（conch、コンチ）の貝殻に似た船の形に由来します。

コンチングの主な役割は舌触りの改善と香りを生むことです。
以前私はローストが一番重要かもしれないと書きましたが、コンチングも同じくらい重要な要素です。
この作業は、チョコレートの粒子を滑らかにしたり、摩擦熱およびその放出によりチョコレート独特の風味を出したりする役割も果たしているとされています。




このコンチングにおける風味変化の仕組みはまだ完全に分かっていませんが、一つには水分の蒸発があります。
さらに、カカオ豆を発酵する段階で生まれた有機酸が長時間のコンチングにより揮発することで風味がまろやかになります。
また、摩擦熱によりメイラード反応が生じて香味が変化している可能性があるとされています。

昔の人はきっとそんな事知らずにやっていたと思うとすごいですよね。
今は何でも科学で証明されてしまいますが、昔の人は知恵で科学で証明できないことをやってのけるのです。チョコレートもまだまだ解明されない部分が多いです。解明されてしまえばきっとチョコレート作りはとても単調なものになってしまうことでしょう。チョコレートに限った話ではありませんが・・・。そう思うと、世界中でいろんなチョコが生まれている今の現状の方が面白いのかもしれません。


話が脱線してしまったのでもとに戻しますが、

コンチングは旧型で72時間も回す必要があり、今の機械でも半日回さないとあの滑らかさにはなりません。


SasaBeansではコンチングは24時間と決めています。
これは、前回の記事で書いた通り“手作り”にこだわるからです。


短すぎると舌触りが悪く、あまり美味しいとは言えません。
長すぎると、舌触りが良くなりますが市販されているものと変わらなくなってしまいます。
24時間という長さは、少しざらつきが残りますがそれが手作りならではを表現しているのです。

滑らかになることが良いのは分かりますが、皆様にほんの少しでも”豆”を感じて欲しいという想いも込めて、私たちは24時間という時間を決めました。

皆様にお届けできるまで、“愛”を込めてただ今試行錯誤を重ねながら制作しております！

 

管理栄養士　高橋

 

This is the story of conching.
Conching is also called a conche, and was invented by Rodolphe Linz of Bern (Switzerland) in 1879.
This Linz I think you know, it is the famous "Lindt".Yes former chocolate did not have much popular in texture, such as the rough sand.Feature that chocolate aroma and melting in the mouth was born by the conche.Conch, which had been used early (conch, Conti) and is derived from the shape of a ship similar to the shells of.
The main role of conching is to produce the improvement and aroma of texture.Previously I have roasted wrote might be the most important, conching is also equally important element..........This work, it can smooth the particles of chocolate, also have been to play role in and out of the chocolate unique flavor due to frictional heat and its release.
We do not know yet fully the mechanism of flavor change in this conching, but in one there is evaporation of moisture.First, the flavor will mellow by organic acid that was born at the stage of fermenting cocoa beans is volatilized by a long period of time of conching.Second, the Maillard reaction is the flavor caused by frictional heat has been that there is a possibility that has changed.
It 's the old man is amazing when I think had surely done without knowing such a thing.Now it would have been proven anything in science, but old people can I pull off that can not be proven by science in wisdom. Chocolate is also not still clarified part is there are many. The once it has been elucidated you'll be become surely chocolate making things very monotonous. It is not a story unique to chocolate, but .... If you think so, perhaps towards the now status quo that are born are various chocolate in the world is interesting.
Conching must turn even 72 hours old, and not turn half a day even now of the machine and it does not become that smoothness.
Conching in SasaBeans we have decided that 24 hours.This is because the stick as "homemade" we wrote in the previous article.

If it is too short texture is bad, do not say you are a very tasty.If too long, the better the texture but it will no longer the same as those commercially available.
Length of 24 hours, we have but will remain rough little express it is unique handmade.
You see that it is good to be smooth, but also put the thought that want to feel even a little "bean" of everyone, we decided the time of 24 hours.
To be delivered to everyone, you can put the "love" we have production, while repeated trial and error right now!

Registered Takahashi