チョコレート工程④ コンチング

今回はコンチングのお話です。

コンチングはコンチェとも呼ばれ、1879年にベルン（スイス）のロドルフ・リンツにより発明されました。
このリンツはみなさんご存じだと思いますが、あの有名な”Lindt”です。
かつてのチョコレートはざらざらした砂のような食感であまり人気がなかったそうです。
コンチェによりチョコレートの香りや口溶けという特徴が生まれました。

初期に用いられていた巻き貝（conch、コンチ）の貝殻に似た船の形に由来します。

コンチングの主な役割は舌触りの改善と香りを生むことです。
以前私はローストが一番重要かもしれないと書きましたが、コンチングも同じくらい重要な要素です。
この作業は、チョコレートの粒子を滑らかにしたり、摩擦熱およびその放出によりチョコレート独特の風味を出したりする役割も果たしているとされています。




このコンチングにおける風味変化の仕組みはまだ完全に分かっていませんが、一つには水分の蒸発があります。
さらに、カカオ豆を発酵する段階で生まれた有機酸が長時間のコンチングにより揮発することで風味がまろやかになります。
また、摩擦熱によりメイラード反応が生じて香味が変化している可能性があるとされています。

昔の人はきっとそんな事知らずにやっていたと思うとすごいですよね。
今は何でも科学で証明されてしまいますが、昔の人は知恵で科学で証明できないことをやってのけるのです。チョコレートもまだまだ解明されない部分が多いです。解明されてしまえばきっとチョコレート作りはとても単調なものになってしまうことでしょう。チョコレートに限った話ではありませんが・・・。そう思うと、世界中でいろんなチョコが生まれている今の現状の方が面白いのかもしれません。


話が脱線してしまったのでもとに戻しますが、

コンチングは旧型で72時間も回す必要があり、今の機械でも半日回さないとあの滑らかさにはなりません。


SasaBeansではコンチングは24時間と決めています。
これは、前回の記事で書いた通り“手作り”にこだわるからです。


短すぎると舌触りが悪く、あまり美味しいとは言えません。
長すぎると、舌触りが良くなりますが市販されているものと変わらなくなってしまいます。
24時間という長さは、少しざらつきが残りますがそれが手作りならではを表現しているのです。

滑らかになることが良いのは分かりますが、皆様にほんの少しでも”豆”を感じて欲しいという想いも込めて、私たちは24時間という時間を決めました。

皆様にお届けできるまで、“愛”を込めてただ今試行錯誤を重ねながら制作しております！

 

管理栄養士　高橋

 

This is the story of conching.
Conching is also called a conche, and was invented by Rodolphe Linz of Bern (Switzerland) in 1879.
This Linz I think you know, it is the famous "Lindt".Yes former chocolate did not have much popular in texture, such as the rough sand.Feature that chocolate aroma and melting in the mouth was born by the conche.Conch, which had been used early (conch, Conti) and is derived from the shape of a ship similar to the shells of.
The main role of conching is to produce the improvement and aroma of texture.Previously I have roasted wrote might be the most important, conching is also equally important element..........This work, it can smooth the particles of chocolate, also have been to play role in and out of the chocolate unique flavor due to frictional heat and its release.
We do not know yet fully the mechanism of flavor change in this conching, but in one there is evaporation of moisture.First, the flavor will mellow by organic acid that was born at the stage of fermenting cocoa beans is volatilized by a long period of time of conching.Second, the Maillard reaction is the flavor caused by frictional heat has been that there is a possibility that has changed.
It 's the old man is amazing when I think had surely done without knowing such a thing.Now it would have been proven anything in science, but old people can I pull off that can not be proven by science in wisdom. Chocolate is also not still clarified part is there are many. The once it has been elucidated you'll be become surely chocolate making things very monotonous. It is not a story unique to chocolate, but .... If you think so, perhaps towards the now status quo that are born are various chocolate in the world is interesting.
Conching must turn even 72 hours old, and not turn half a day even now of the machine and it does not become that smoothness.
Conching in SasaBeans we have decided that 24 hours.This is because the stick as "homemade" we wrote in the previous article.

If it is too short texture is bad, do not say you are a very tasty.If too long, the better the texture but it will no longer the same as those commercially available.
Length of 24 hours, we have but will remain rough little express it is unique handmade.
You see that it is good to be smooth, but also put the thought that want to feel even a little "bean" of everyone, we decided the time of 24 hours.
To be delivered to everyone, you can put the "love" we have production, while repeated trial and error right now!

Registered Takahashi